食物、人物和文化,▲《舌尖上的中国》第三季总导演刘鸿彦

 热点汇总     |      2020-01-22 11:41

总导演接受采访解密《舌尖上的中国3》幕后故事

大年初四,《舌尖上的中国3》首播,与以往不同的是,第一集讲的是制作承载美味的器皿。第一集播出后,“圈粉”的不再是某道美食,而是一口铁锅。从这也能窥见,《舌尖3》除了关注美食本身之外,还富有更多关于历史文化、人物命运以及食物关系的思考。拿总导演刘鸿彦的话来说,“想拍出中国人是如何一口一口吃出今天的样子”。

韦德官网 ,  原标题:对话《舌尖3》总导演:“爱是最好的调味品”,食物背后永远站着人

食物人物文化,

主创说法▶▷

  今晚8点,广大吃货们在春节期间迎来一道视觉与美食组合的双重饕餮盛宴——阔别近4年的《舌尖上的中国》系列第三季正式与观众见面。

一个都不能少

“它不是教人做饭的片子”

  “第三季的‘舌尖’,我们想拍出中国人是如何一口一口吃成今天的样子。”《舌尖3》总导演刘鸿彦说。作为央视纪录片老兵,刘鸿彦1993年进入《东方时空》栏目组从事纪录片创作,制作过《中国人的活法》、《中国人在非洲》和《我们这五年》等一系列作品。

莫斯其格

“这几年美食节目太多了,观众再看‘舌尖’,我们该给他们什么?”这是刘鸿彦反复思考的问题。在策划之初,团队面临着巨大的压力,“从纪录片的创作来说,我们有责任在食物的基础上,增加一些文化元素。”刘鸿彦说,从时代发展的角度来说,美食纪录片的风格、内容必须有一些变化和调整。

韦德官网 1▲《舌尖上的中国》第三季总导演刘鸿彦。

《舌尖上的中国3》(以下简称《舌尖3》)在观众的翘首以盼中正式开播,还是熟悉的配音和跟之前两季相似的表现手法。不过,跟观众想象的不同,最先在网络上火起来的不是食物,而是一口铁锅——原因是第一集节目讲述做食物的器具。到了前晚的第二集,潮汕夜宵、乐山串串、腾冲稀豆粉、天津煎饼果子等各地小吃,纷纷登上热搜榜,让观众中的“吃货”们纷纷表示“一地口水”。在接受记者采访时,《舌尖3》总导演刘鸿彦表示,这一季节目从制作之初就确定,“食物、人物和文化,一个都不能少”,希望探索中国人是如何一点点吃成了今天的样子。

在原有IP的基础上,《舌尖3》有继承也有创新。“我们不是单纯地讲食物,这也不是教人做饭的片子。”刘鸿彦反复强调。谈及此次想向观众传递的想法,她总结说:“君子爱食,食之有道。每个食物不可能和人脱离开,食物背后永远站着人。”

  “我的生命是由一部又一部片子串联起来的。”刘鸿彦说。

文/广州日报全媒体记者 莫斯其格

已播出的《舌尖3》中有诸多广东元素:第一集“器具”中,在广东阳江附近海域发现的“南海I号”沉船,让宋代饮食文化和铁锅的发展历史浮出历史海面;第二集“小吃”则展现了独具潮汕风味的功夫菜手打鱼丸的制作过程,让全国观众感叹隔着屏幕都能感受到鱼丸的脆弹。众所周知,广东人注重养生,而第四集“养”这一主题,以大篇幅介绍了广东人常挂在嘴边的“煲汤”。

  2017年4月,刘鸿彦由央视新闻频道调入纪录频道。

总导演刘鸿彦:爱是最好的调味品

这一季中,观众还能看到美食之外的整套餐桌民俗,“这些看似陌生的礼俗恰恰传承自《礼记》。”分集导演沙洛认为,发现这些传统礼俗时就会勾起你的乡愁,这种乡愁是流淌在中国人血液里共通的东西。

  “我觉得是无知者无畏吧。”刘鸿彦接手的第一个重点项目便是启动《舌尖3》的拍摄制作。

呈现食物制作和背后的文化诉求

拓宽视野▶▷

  在《舌尖3》播出前夕,红星新闻对话总导演刘鸿彦,揭秘《舌尖3》拍摄创作的幕后故事。

广州日报全媒体:这次《舌尖3》食物入选标准是什么?

世界框架下审视中国美食

韦德官网 2▲《舌尖上的中国》第三季海报。(栏目组供图)

刘鸿彦:每集的主题不同,比如小吃这一集的主题,背后一定是非常接地气的。一方水土养一方人,生活在别处,最好的味道永远在家乡,每个人的家乡就是小吃,它后面是一家一户几代人的传承,周围街坊四邻和这几代人持续发生的长久关系,小吃背后就是这样一个因素。

《舌尖3》的8集都是之前的美食节目中没有触碰的,尤其是“器具”“食养”“宴席”等话题让人耳目一新。刘鸿彦透露,每集主题不同,因而入选美食的标准也不同。例如“小吃”一集所呈现的美食一定要接地气。据悉,本季制作团队从年龄上更为年轻化,“团队中有很多‘90后’”,并邀请了来自荷兰等国家的摄影师和剪辑师,把中国美食通过外国人的新鲜视角呈现出来。

  1“爱是最好的调味品。”

广州日报全媒体:纪录片拍的是美食,实际上是传递一种情怀。《舌尖3》更多想传递什么样的价值?选题上是不是也有很多创新的考虑?

事实证明,站在世界框架下审视中国美食,会带来意想不到的惊喜。分集导演张木说,外籍摄影师走进茶馆、饭店时的关注点与我们不同,“会给你一种新奇的东西”,同时,在拍摄手法上,其更倾向于采取传统纪录片的长镜头来拍摄食物、人物,“这非常好”。

  记者:《舌尖上的中国》前两季已经获得了巨大的成功,您做《舌尖3》最大的挑战是什么?

刘鸿彦:简单来说就是“君子爱食,食之有道”,这是我们这次的核心。在题材上,8集分别包括器具、饮食的养生、食养、宴席和最后一集融合,都是在之前的领域内没有触碰过的,这应该是一些新的选题方向。我们之所以做这样的结构,其实里面有一些内在逻辑,包括我们整个饮食文化体系上的表达——大家都会说中国的饮食文化博大精深,但是这个博大精深到底是什么?肯定不仅仅是食物是怎么切的、怎么做的,背后肯定有更深层的东西。我们希望呈现食物是怎么做的,再把背后附着的东西挖掘和呈现出来。

不仅如此,《舌尖3》还覆盖更广的观众群。据了解,前两季已成功发行到164个国家和地区,译制成16种类语言,登陆全球25个电视频道,而第三季也会以各种方式向海外传播。

  刘鸿彦:我觉得最大的挑战是创新。从《舌尖1》到《舌尖3》,过去了将近六年时间,时代在变,观众的审美口味也在变,一个品牌的成长肯定需要不断创新,这是一个规律。

广州日报全媒体:前两季有很多食物的制造过程,观众看的时候就觉得特别诱人,现在更倾向于食物后面的故事,会不会担心大家觉得没那么美味了?

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  红星新闻:《舌尖3》和前两季相比,它的创新之处在哪里?

刘鸿彦:这一季《舌尖3》从一开始就强调,食物、人物和文化一个都不能少。食物肯定是一个载体,在食物之后的人物,是我们要讲述的故事,人物上附着了很多文化传承。这次做片子,希望能够一点一点地挖掘,我们是如何一口一口地“吃”成今天这个样子的。而且,食物、人物和文化不能分开,人物的部分要讲故事,否则变成一个教人怎么做饭的片子,所以你一定要有人物、有故事,还要有文化的味道附加在里面。文化诉求是我们必须要表达的,但是怎么表达得生动,而且被一些更年轻的群体接受,这些困难是我们这次需要不断克服的。

《老广的味道》第三季同在春节开播

  刘鸿彦:“舌尖”这个品牌对于我们央视的纪录片来说,持续创新是这么多年来能够历久弥新的一个核心因素。

广州日报全媒体:第一集中有一句金句,“爱是最好的调味品”。拍摄时是怎么抓取到这个金句的?

导演:新一季更注重食物本身

  在我们这一季进行筹划和策划过程中,首先确定了一个大的主题,就是我们海报上面写的“品味中国、品尝人生”。希望能够近观食物之美,远眺我们的文化渊源。

刘鸿彦:这句话来自第一集的嘉宾兰明路。兰明路平时工作繁忙,很少给家里做饭,有一次难得抽出时间在儿子生日时为家人做了顿饭,家人非常感动。这让兰明路体会到“爱是最好的调味品”。这句话不光是兰明路一家人从家庭关系的角度对美食的理解,也是我们在做《舌尖3》节目过程中深深感受到的。无论是美食背后的人物故事,还是美食背后人与人的关系,还是美食背后的传统文化,爱都是调出最好味道的佐料。

在这个“美食当道”的新春佳节里,广东的美食不仅登上央视的《舌尖上的中国3》,专门聚焦广东美食文化的纪录片IP《老广的味道》第三季也于大年初二到大年初七的21时10分在广东卫视播出,掀起“老广”们对美食的“探讨热”。

  所以,我们在这样一个前提下,确定了八集的主题,分别是器具、礼仪、食养、融合、点心、小吃、节庆、宴席。

拍摄前先调查观众的审美变化

与《舌尖上的中国3》的选题内容有所不同,《老广的味道》第三季跨越“山海、东西、主辅、生熟、古今、雅俗”六个主题,从不同维度寻找被遗忘的“广式”美食,揭开“老广”的美食奥义。

  我们分集片名从说文解字的角度来切入,会根据每一集的主题,选取一个合适的中国字作为片名。希望能够在对字的追根溯源中,把中国文化和食物进行最直观的结合和表达。

广州日报全媒体:《舌尖》之后出了很多以同类的美食纪录片,其实也不排除观众可能看多了不新鲜了,另一方面对《舌尖3》也会拿着放大镜来看、来分析,要求会更苛刻。团队有没有做好这方面的准备?

“我们的初心就是做最接地气的美食纪录片。”节目总导演李伊平分享创作心得时说:“我觉得本土的食材、原产地的味道才是最纯正的味道,这也是我们《老广的味道》的发心。”李伊平认为,《老广的味道》以食物为载体,以纪录片的视频语言展现岭南农业文化和海洋文化,将家乡味道传播海内外。

  在创作的方面,我们在追求呈现最精美食物表现的同时,能够有一些纪实影像和纪实风格的体现,让观众有更真实的对于故事的接受和表达。同时,我们在纪实影像风格下,强调了很多关于声音、现场的同期录制等因素。

刘鸿彦:我们在最初开始策划的时候就面临了巨大的压力,确实它不像别的项目——别的项目相对这方面影响会小一些。我们整个团队已经尽了最大的努力,大家的期待我们都有考虑。纪录片从另一点来说,跟这个时代有密切的关系,即使是讲食物,我们也不是单纯讲食物,它不是教人做饭的片子,毕竟是讲食物和食物背后故事的片子。要是从时代发展的角度来说,它的风格、内容必须要有一些变化和调整。大家都知道,我们的观众的审美和接触的东西变得太快了,我们肯定要抓住这些点做呈现。有一些部分是不变的,有一部分是必须要变的。

与《舌尖上的中国3》同在春节期间开播,是否担心被比较?李伊平坦言:“其实一直被比较。但我们也有自己的特色,《老广的味道》里拍摄的本土食材很多是我们自己挖掘的,它们可能之前不大被观众知道。”《老广的味道》副监制林俊补充说道:“《老广的味道》会更注重食物本身,故事为食物服务。食物大于故事。”

  总之,我们拍摄过程当中,一位主人公的一句话挺打动我们的,他说“爱是最好的调味品”。我们这些创作团队的人都是凭着对于“舌尖”这个品牌的爱,对于这个节目的爱和对于观众这种期待的爱,来做这样一部作品。

广州日报全媒体:有没有根据观众审美的变化做出调整?

南方网驻京全媒体记者 刘长欣 记者 毕嘉琪

  2“10个月跑20多个省市区。”

刘鸿彦:我们做了一些调查,增加的主要是文化的东西,这是我们认为需要变的地方。从纪录片的创作来说,我们有这样一种责任,应该在食物的基础上,给观众一些提升的东西。

编辑: 林涛

  红星新闻:《舌尖3》的拍摄团队是怎样的,如何在10个月内完成这样一部作品?

广州日报全媒体:《舌尖》等现象级的电视纪录片都曾做成大电影,评分很高,但是票房不太高,对于这样一个反差,您怎么看?

  刘鸿彦:这是一个年轻且国际化的创作团队,比如说有来自荷兰的摄影师和剪辑师,整个团队大概有将近200人的规模。

刘鸿彦:我前几年去参加过很多国外的纪录片电影节,给我触动挺深的是在加拿大、荷兰看到的很多纪录片都是在影院放映的,那里有特别好的纪录片的土壤。纪录片进入院线在咱们国家也已经开始了,这是一个特别好的势头。

韦德官网 3▲《舌尖上的中国》第三季总导演刘鸿彦带领主创团队一道向观众介绍这部纪录片。

可能现在对于整个中国的纪录片发展来说是一个特别好的时代,有好的题材,就会有机会,关键还是看创作者是不是真的能够把握住,以及是否能够发自真心地去创作。

  我去年4月份从新闻中心调到纪录频道,来了之后接手这个项目,基本上到播出满打满算加一起才10个月的时间。

铁锅刀具地方小吃 一夜变“网红”

  在短短10个月里,我们的足迹遍布了全国20多个省市区,拍摄地点多达115处,调研采访人物300多人,拍摄美食400多种。

《舌尖3》近日在央视及优酷等开播,首播的《器》和第二集《香》均收获大量热议,节目中展现的铁锅、刀具、砧板、地方小吃等都火速登上热搜榜。在网络评分方面,观众也给予《舌尖3》不低的分数,但也有观众认为,开篇的《器》跟期待中的美食略有差距,“幸好小吃篇比较多美食的成分”。

  我觉得在这10个月的过程中,对于个人的成长来说,这次深切的感受到了这个平台的力量。这个品牌不是几个人能够做到这么大的影响力,背后有太多人的支撑。

“带着看美食的期待打开《舌尖3》,没想到先被一口锅吸引了。”首集《器》播出过后,一夜之间,“章丘铁锅”火遍了大江南北。章丘83岁的老人王立芳靠着一门手工打锅的精湛手艺成了当地的“网红”。在《舌尖3》的快进镜头记录下,铁锅在王立芳儿子和儿媳两人的手中经过上万次的锤炼逐渐成型,最终成为章丘厨师爆炒技能手中不可或缺的“食材神器”。网友表示:“发生在他们一家人身上的故事,《舌尖3》并没有过多的矫情,一口铁锅要经过3.6万次的锤炼,这样的匠人精神,足以让观众想象出发生在他们身上的故事。”“熟悉的感动!七孔穿山灶,第一次知道,新奇。章丘铁锅,感人!”还有网友表示,已经马上网购了铁锅。

  红星新闻:拍《舌尖3》做了哪些功课,有没有对《舌尖1》、《舌尖2》反复看?

还有大批网友力挺《舌尖3》首集《器》,“如果没有好的工具、好的器皿,又哪来色香味俱全的菜肴?两者是相呼应的,不是单纯的只看美食,要体会其中的深意和传统的内涵”。

  刘鸿彦:当然会看。在主题的确定上,所有细节的深入程度上都做了很多功课。

对此,总导演刘鸿彦介绍,“器具”这一集,形式上是讲器具,但实质讲的是中国的中式烹调术,器具是所有美食产生的基础。比如铁锅、菜刀,后面表现的其实都是中国那种烹饪的技巧,像蒸、炒,讲的都是中国特别独有的一些烹饪技巧,都是以器具这样一个形式来体现,上升到了中式烹调术,上升到了文化的层次上。

  纪录片中的很多东西,一方面在于创作者,另一方面需要跟观众一起来完成,它毕竟是一种传播。观众接受到了,他的反馈也到了,那么你的传播才完成。

其实,《舌尖3》里还是有很多关于美食的介绍,麻辣烫、胡辣汤、煎饼果子、羊肉汤等地方小吃,以及第一集里露面的瓜雕、翠珠花鱼、金边白菜、四川泡菜、豆参煮鱼等,都已经让“吃货”观众开始“舔屏”,有地方观众甚至开始了“按图索骥”,要到片中所拍的煎饼果子、麻辣烫等店家“打卡”。

韦德官网 4▲《舌尖3》工作照。(栏目组供图)

  红星新闻:拍摄过程中有什么有意思或难忘的事?

  刘鸿彦:我们比较特殊的情况是,对外拍摄时不能告诉对方我们是在拍“舌尖”。第一涉及到保密,不想过早泄露我们拍了哪里;另外这个品牌影响力太大,一旦说了会有太多的人围观,很难保证现场的真实感。

  比如说在某个地方拍摄的时候,旁边有一堆大姐大妈在跳广场舞。拍主人翁时,声音需要安静一些,我们的摄影师小伙子要想着法子跟大妈们沟通。

  另外,我们转场的设备量特别大,十几个箱子都是少的。我们去的很多地方不可能都是大城市,也不可能都有机场,坐高铁转的时候,小站就1分钟停车时间,十几个箱子不可能从一个门下来,要提前算好,“哗哗”赶紧下,一下完火车立刻开走。

食物、人物和文化,▲《舌尖上的中国》第三季总导演刘鸿彦。  3“君子爱食,食之有道。”

  红星新闻:《舌尖3》拍的是美食,实际上传递的是一种价值观,您更多想通过纪录片传递什么样的价值观?

  刘鸿彦:简单说就是“君子爱食、食之有道”,这是我们这部片子想要表达的核心。也包括像我们海报上的宣传语“品味中国、品尝人生”是一样的。

  品味这个词是多意的,一方面是指食物,因为食物不可能跟人脱离开,但食物背后永远站着人。另一方面,通过展示饮食文化的博大精深,传递传统健康饮食的理念。比如中国人是按节气吃饭的,我们的先人是“不时不食”的,按季节吃才不会生病。

  中国传统的价值观、哲学观的东西会附着在《舌尖3》不同集的主题上做不同的呈现。比如说第一集“器具”,更多地想呈现一种匠人精神;“小吃”这集,来呈现人身上的坚守。

  大的概括就是“君子爱食、食之有道”,这个道是很多义的。八集中每一集不同的主题下,都会呈现不一样的中国美食文化。

韦德官网 5▲《舌尖3》工作照。(栏目组供图)

  红星新闻:您最希望观众从《舌尖3》里获得什么?

  刘鸿彦:观众会获得对于美食的一种满足感,会被食物背后的人物故事所触动,同时也会有对于民族传统文化的感叹。希望观众能有兴趣更多地了解传统文化。

  其实在食物背后,我们想更多地去探寻文化性的东西。把文化吃到肚子里,这是真正的“咬文嚼字”。在发现食物之外,更多地去探寻美味背后更深层次的历史渊源,或文化元素。我们想在前两季优秀的基础之上,更多地增加一些文化色彩。

  期待除了勾起观众的食欲之外,勾起他们的乡愁,勾起他们想去翻开书本,想去了解这个食物背后关于民族、国家更多东西的欲望。

  红星新闻实习记者丨张炎良 北京摄影报道

  来源:红星新闻

责任编辑:张玉

关键字 : 舌尖3中国人的活法中国人在非洲

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