只有努力工作,南郊宾馆的行政总厨姜进庆就醒了

 社会新闻     |      2020-01-22 11:54

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现任:中国国际食学研究所国菜研发中心宣传部主任、中国冷厨委员会西北分会秘书长、榆林金浦大酒店任行政总厨。

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都知道饭店得有厨师,但你未必知道“行政总厨”需要具备怎样的功力。有人说,行政总厨是一个厨房的灵魂,他们的能力代表着一个饭店的最高水平。

匠人匠心

夏献文现场教学湘菜。

记者袁野(左)在南郊宾馆蓝色大厅厨房内学习剪干贝。

一道湖泊桃仁宋宝建,几种物质的混合,几种颜色的调和,一种极致口感的体验,背后却是他经过十多次成功和失败的经验。

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那么行政总厨的具体工作是什么?一位国家级名厨是怎么炼成的?一道道色香味俱全的菜品又是如何创造出来的?12月11日至13日,记者来到山东省接待国宾的重要场所南郊宾馆进行蹲点,深度揭秘一个行政总厨的“功夫之道”。

从他从厨之初的粤菜,川菜到现在主打陕菜的研究,在小野二郎对寿司的执着,缘于不懈工作的坚定信念。在他小时候那个特殊年代,只有工作,才能生存,只有努力工作,才可能过的优渥,他甚至会觉得假期太长,喜欢每天都工作,这种观念也许让很多人觉得“天呀,他是一个工作狂”。小野二郎的大儿子曾说“我们的技术并非秘而不传,我们只是每天不断重复的努力”,这种持之以恒的精神非常让人钦佩。日本美食家山本益弘说一个伟大的厨师需要具备五个特质:对待工作认真,一心提升自己技能,爱干净,求好心切,保怀热情。而小野二郎无疑是五项全能,而且他的这种精神,不仅体现在严于律己方面,更影响着身边其他人。舌尖上的演奏租赁,到最后好奇心却又让他和瓷器结缘,而且缘定终身。一种物质的粘合,一种颜色的混合,背后是几千上万次的试验。几年里,郑卫国不知道经过了多少次的成功与失败。也就是在这样的试验中,郑卫国逐步转变成为一名真正的匠人。匠心就是锲而不舍的重复作为修复匠人,在他们眼中没有古董的价值,只有努力把岁月的痕迹尽力的弥补,让瓷器恢复它原有的光彩。

夏献文在中国金牌旅游小吃颁奖典礼上展示菜品。

夜色里炒沙子的小学徒

但是这个过程永远不会是简单的。

红网时刻记者 姜心玥 通讯员 邓硕 长沙报道

12月11日凌晨5点钟,南郊宾馆的行政总厨姜进庆就醒了,洗漱完毕来到单位,稍作休息后,到附近的公园锻炼身体。

1999年-2002年成都锦江宾馆任职学徒

在湖南美食界,能获得“湘菜大师”称号的,一定身怀烹饪绝技。夏献文,华悦大酒店行政总厨,2011年,37岁的他就获得了此殊荣。能获评“湘菜大师”,是业界对他十几年在烹饪界的付出及成绩的认可。他高超的厨艺不仅能为酒店的客人带来食美享受,还助力了湘西扶贫。

姜进庆认为,一个好的厨师一定要有一个好的身体,也要有个好的体力,这一点是他在一开始学厨艺的时候就认识到的。

2002年-2006年北京丽景湾国际酒店任中餐部炒锅主管

勤耕厨艺初心,忠诚坚守岗位

姜进庆出生在烟台海阳,从小就对味道很敏感,他喜欢吃,也喜欢研究怎么吃。长大之后,姜进庆进入当地一家酒厂当临时工。姜进庆原本以为,自己努力工作,就可以成为正式工,可酒厂却在姜进庆十八岁那年倒闭了。

2006年-2008年西安中菜皇任厨师长

不同于西方餐厅的主厨,夏献文告诉记者“身为中式酒店餐厅的行政主厨,除了需对菜品质量严格把控和管理厨师团队,还需自己下厨”。

姜进庆的家庭并不富裕,为了补贴家用,刚成年的他决定离开家乡,独自一人到济南学习。

2008年-2011年西安汉府国风任厨师长

韦德国际 ,因为厨师职业的特殊性,忙碌时间大都在节假日。从厨26年来,夏献文一心扑在工作上,很少有时间陪伴家人,越是逢年过节,回家的时间越晚。用他自己的话说“这是对工作、顾客的热爱和负责”。26年从厨生涯,有整整15年夏献文都是待在长沙华悦大酒店。在这15年行政总厨的时光里,他每天早上7、8点就来到酒店厨房进行新一天的后厨统筹安排工作,完成所有工作后,他还要把厨房全面仔细地检查一遍,并提前准备好一些明天所需的食材,做完这些,他才放心回家。一年365天,十五年如一日,夏献文谨慎仔细、用心负责、一心一意地为自己的热爱默默付出着。领导与同事看在眼里,都评价他“守店如家”。

“当时并没有什么别的想法,就想先学一门技术,有了技术走到哪里都不愁工作。”于是,姜进庆就先到位于无影山的劳动技术学校学习,在众多行业里选择了厨师这一行。

2011年-2013年宝鸡城际酒店任行政副总厨

“不经一番寒彻骨,怎得梅花扑鼻香”,正是夏献文对于厨师工作和团队认真负责的态度以及坚持不懈的努力,酒店餐饮经济效益逐年递增,由之前的900万元增加到3000万元,酒店先后跨入省、市先进企业,并得以在高档酒店林立。在市场竞争激烈的长沙城中,华悦大酒店拥有鲜明的自身特色,得到了市场的高度认可,确立了酒店行业中的地位。

回想起那段学生时光,姜进庆用三个字评价自己:“很用功。”学习烹饪必须要有耐心,白天老师教的东西,晚上回到宿舍,姜进庆就不断地在脑海里回想。“平时我都自费买食材进行练习,想尽办法将老师教的东西融会贯通。”

2013年-2015年安康旬阳美华大现任:中国国际食学研究所国菜研发中心宣传部主任、中国冷厨委员会西北分会秘书长、榆林金浦大酒店任行政总厨。酒店任厨师长

择一业,从一生。执着的付出,让夏献文收获诸多荣誉。2011年,夏献文被湖南省商务厅、湖南省餐饮行业协会授予“湘菜大师”头衔!业绩和荣誉加身后,有餐饮企业出100万元的年薪“挖”他,被他一口拒绝了!此后不断有人来邀请他外出创业,但从未见他动心,他说:“华悦是我成长的家,我舍不得离开它”!

因为一次意外,姜进庆的左臂断了,最终没能完全恢复好,直到现在还有些畸形。“炒菜需要用左手托着锅,我用不上力气,当时练颠勺就很费劲。”

2015年—2016年榆林金浦大酒店任行政总厨成功不是偶然、每个人成功的背后总是默默的在付出,而彭宝建也不例外,不断的去提升自我品牌、不断的去学**、去创新、抱团发展,在多次厨艺交流活动中彭宝建也学到了很多,与行内人士互相交流、探讨振兴陕菜的新思路、新格局、发展方向,这是难能可贵的,也是一个人必须具备的创新思维、抱团发展思路。建为人厚道做事踏实认真,如此厚实的他,也为他在烹饪的道路上的成果奠定了一定的基础,常怀感恩的他也感恩身边的朋友对自己的帮助,从而使他更加珍惜在烹饪道路上遇到的这些兄弟,愿意同他们一起共同发扬陕菜文化,同时他也会利用工作业余的时间去了解陕菜、烹饪技巧、为振兴陕菜尽自己的绵薄之力!彭宝建从业餐饮16年以来在多家酒楼、酒店工作过,对厨房管理,餐饮定位及餐饮市场的认知有独特的见解,参与过多家酒店的后厨筹备工作,有丰富的酒店餐饮管理经验,有充分的菜品研发能力,对烹饪的热爱和工作执着始终如一,他始终坚信自己是拥抱成功的人,他很谦虚,认为目前没有耀眼的光环和特别的成就,但优秀的品格修养、正确处事的观点、高效做事的工作作风都是成功的基石。勤奋好学的本质和很好的职业道德,丰富的专业知识以及超强的操作能力都是他认为必备的成功条件,所以他的人格魅力,始终力求最好!匠心才会做出好菜”,对菜品的卖相口感都相当讲究,为了让食客们能够真正感受原汁原味的陕北范儿,大到硬菜配方,小到油盐酱醋,都是实打实的“西北原装货”。

创新改良菜式,远隔万里引来“洋徒弟”

姜进庆正在烹制干贝扣三丝。

:未来是色彩斑斓的,梦想是甜蜜的,过程是艰辛的,美好希望是要靠奋斗实现的,钻研理论,勤于实践,谦虚谨慎,精益求精,出品要有三美——美食、美景、美色。        陈鹏极力倡导将菜品的传统形式美与现代格调美融合,东方美与西方美融合,南料北烹,北料南调,中菜西做,西菜中做,菜拼必须由原来的重油、重色、重芡向清淡型、营养型、保健型、复合型转变,吃饱、吃好、吃健康、吃环境、吃艺术、吃文化,吃出文明来! 同样的菜谱,不同的厨师上手味道也有可能出现区别。有时候或许只是一味调料放的时间上的小小差距,想要更好,当然不可放过这些内容。从准备食材,到成品出菜,每一个步骤都是不可忽略的,在烹调过程中需要谨慎,这样是对厨师工作的负责,也是对食客的负责。鹏对后厨管理也积累了很多经验总是和后厨管理人员分享,作为总厨,只负责菜品生产还远远不够。因为菜品的生产取决于餐厅销售菜点情况,如果没有销售,厨房也就无法进行生产。菜品的生产和销售是连在一起的,这就决定了总厨不仅要负责厨房产品的生产,更重要的在于能够很好地与前厅、销售部门进行良好的配合。生产加工出客人喜欢菜品。以促进菜品销售。一个没有销售意识的总厨最终会失去生产管理的意义。 学无止境。懂得分享,才有进步,闭门造车,只会让你孤陋寡闻。厨道靠传承,厨艺靠创新,传播靠分享,分享才会有进步!我们泱泱中华五千年,饮食文化博大精深,源远流长,皆因懂得分享! “厨德、厨艺、感情、心情” 是一个优秀厨师的必备素养。      一个优秀厨师一定要用自己的实际行动,表里言行一致,才能使自己在烹饪事业上拥有更加辉煌的前程,陈鹏再三强调,感谢王彬恩等六位师傅们平时的谆谆教诲,言传身教,看到师傅们无偿为陕西烹饪精英举办陕菜技艺开坛,免费授课,亲自亲临厨房一线,传播陕菜技艺,他表示,自己一定以师傅们为楷模,为中华厨艺的传承,特别是陕菜的发展贡献自己的力量,让陕菜技艺更好的传承下去,将不遗余力将为陕菜推向全国做出自己应有的贡献。

从普通厨师到大酒店行政总厨,这条进取的道路上布满了夏献文努力的汗水。夏献文介绍:“除了完成每天的工作任务,空余时间就会去钻研创新改良一些新菜品”。为此,他提出了将“人无我有,人有我优,人优我精”的饮食理念,并将此理念作为菜品创新的目标,依据市场的变化和人们饮食需求的更新,他数十次地率团队北上南下,深入实地考察,整理各地的传统特色菜肴,加以改良并使之与传统新菜结合起来,开发创新了“清炖牛肉汤”“香煎粉蒸肉”“华悦葱油卷”等一系列健康、价廉、味美的菜肴,酒店特色产品不断,让广大食客常吃常新,大饱朵颐。

不服输的姜进庆为了练好炒菜,利用晚上别人休息的时候,独自一人找个空地,在锅里放上沙子进行练习。“数不清要练多少次,二十多斤的大锅,每天练习结束后,两条胳膊感觉要废掉了,但身为一个厨师,没有臂力是不行的。”

从厨之初我学的是粤菜,后来也干过川菜,大量的实践操作让我弄明白了一个道理,那就是南方人许多菜肴烹调制作方法的根子其实并不在他们那里,这好比一棵大树,这树根不但在咱们陕西,而且这个根基已经在三秦大地深扎了几千年!”以菜品赢人,以特色取胜,是被众多餐饮界专家同仁一致看好的破解目前不大景气的餐饮业瓶颈的重要法宝。大家知道,作为大西北地区最具代表性菜肴的陕菜,其历史最少亦在3000年以上。陕菜不但集中了黄河、长江两大流域上的许多原生态食材与物料,不但以其独到的汆、炝、蒸、炖等烹饪技法著称于世,更以其浓郁清爽、酸辣鲜香的滋味与口感深受大西北地区群众欢迎。陕菜文化博大厚重,技法独特高超,在全国所有地方菜品中具有不可代替的重要位置。当谈及由王平担纲行政总厨的三桥饭庄经营活动时,他当即眼中放光,来了兴致。“三桥饭庄其实比我的年龄还大,1958年公私合营时候就有了。上世纪八十年代由专营小吃的丰登食堂和专营炒菜的坊摊食堂合并改名叫三桥饭庄,这里卖的油糕油饼名气特别大,可以说许多三桥人是吃着这里的油糕油饼长大的。”“前几年因为市政建设拆迁,原先的老房子全部没有了,你今天来的位于三桥启航时代步行街上的饭庄去年才重建并且恢复原名王平,王平,二十年前擎战旗,矢志把陕菜大业继承。笃信认真做事,踏实做人,历寒暑,功到自然成。也曾自主创业,也曾名企主理,不变者,大美陕菜早融心中。大赛夺金,刀工称雄,往事不足夸,迈步再走新征程。学习不倦,钻研无停,感恩回报社会,离开本领怎行?名师栽培经年,耳提面命,养生菜心得颇丰。厨艺需要传帮带,陕菜文化五内铭,烹调之道技无穷。尝言后来者居上,莫辜负,前辈满腔赤诚。王建宁开始懵懵懂懂地知道厨师这一工作既是一门手艺,更是一门科学,是一门文化与艺术的综合体现。把饭菜做熟不难,但要把饭菜做好那可就太难太难了。烹饪理论,刀工火工,食材营养,科学搭配……王建宁一步一个脚印,扎扎实实,在学校一位位老师的指导帮助下,不怕吃苦,勤奋学习,打下了比较扎实的烹饪基础。

“香煎粉蒸肉这道菜从开发完成推上桌,到现如今都非常受欢迎,因为我们从选料到制作上下足了功夫,粉蒸肉的主料就是米粉和猪肉,猪肉要选取猪肚子上一块三层五花肉,粉是我们精选两种米按比例搭配结合香料炒制,然后手工磨成粉,蒸完后还要再煎一道,才可以出锅上桌”夏献文讲到湘菜制作时,话语中难掩兴奋。

姜进庆擅长用蔬菜雕花,老师教的都是右手拿刀,左手托花。“但因为左臂原因,我只能左手拿刀右手托。”老师教的时候,对姜进庆都是反向的,所以他要更努力。加倍的努力,加上自己的天赋,姜进庆成为学校里的佼佼者。“努力最终换来好的基础,我很难忘那段时光。”

2016年,有媒体报道了夏献文制作“剁椒蒸鱼头”的故事,没想到远在万里之外的英国伦敦,有一位70岁的老人JeremyTucker看到了这篇报道,被深深吸引,并赶来湖南长沙找夏献文要学习“剁椒蒸鱼头”的做法。夏献文非常热情地用湘菜招待JeremyTucker,还细心地教了他这道菜的烹饪方法。

从洗菜择菜到做员工餐

夏献文凭借自身对厨艺的坚守和追求,先后被评为长沙市“杰出青年岗位能手”“长沙市技术能手”。他的两道创新湘菜在湖南省第五届烹饪技术大赛中获得2枚金牌,同时还获得“牡丹卡杯全国第六届烹饪技术大赛”个人赛金奖、“中华金厨奖”。2009年,夏献文还带领华悦大酒店餐饮团队拿下第十九届扬州厨师节最高荣誉“中华金厨奖”等。这一切,正是他凭着自己一颗对厨艺执着追求的心,在炉火灶台间勤耕不辍!

在学校学习完,20岁的姜进庆考了厨师证,但下证需要两个月的时间,为了进一步锻炼自己的厨艺,姜进庆来到华港酒店当学徒。

无私传徒授艺,以厨艺助湘西扶贫

刚开始在华港酒店工作时,姜进庆并不习惯,对一切都很陌生。“我说话有胶东口音,身边的同事还有老师说的都是普通话,我发音不准确,他们都听不懂,为此闹了不少笑话。”

1995年起,从厨2年的夏献文就以精湛的厨艺开始带学徒工、培养徒弟。至今,他仍执着于传承湘菜传统精髓,挖掘湘菜创新发展,打造湘菜精英团队。并且,夏献文没有将他的烹饪技术视为个人财富,而是无私传徒授艺,注重培养青年新秀,倾心打造湘菜厨师团队。他所培训的众多徒弟,现在一部分已任职全国各大宾馆酒店,绝大部分成为酒店厨师长、主厨、烹饪技师。

虽然姜进庆认为以自己当时的能力,已经可以炒菜了,但他根本没有机会。每天的工作就是洗菜、择菜、给老师洗衣服等一系列杂活。“于是我每天都去得最早,下班最晚。”姜进庆说,“为了能让老师多教我点东西,我都主动照顾老师的起居,虚心向他们学习。”

近几年,在习近平总书记作出“精准扶贫”重要指示后,身为党员的夏献文也决心用自己的厨艺为脱贫攻坚出一份力。在兴湘集团及酒店的带领下,他来到了湘西矮寨镇幸福村,看到矮寨镇附近美丽壮观的矮寨大桥,觉得这里具有发展成文化旅游项目的前景,文化旅游离不开美食,夏献文便主动跟村干部提出:“可以将村里的孩子送去我那里免费学厨艺,学成后可以回来助力村子发展。”不仅免学费,夏献文还每个月给这些孩子们发工资,前前后后,他免费为湘西矮寨镇幸福村及其他贫困山区培养湘菜厨师三十余名。同时,徒弟们参加各类烹饪比赛前,他都要手把手一道一道菜地教,关键性的配料、加工和操作,他都亲自动手示范,毫不保留地讲授要领和技巧。

之后,姜进庆就开始切土豆丝,一切就是两大水池子。“虽然辛苦,但我的刀工也得到了磨炼。”

“一个将热爱作为职业的人是幸运的人,一个通过奉献力量给社会带来价值的人是幸福的人”,夏献文无疑就是这种既幸运又幸福的人,26年来,他在火灶锅炉的方寸之间,挥洒对湘菜的热爱,更将方寸空间延展到三湘大地,为湘西扶贫尽自己一份热忱心力!

当时,洋葱便宜,员工餐经常会出现炒洋葱,而洗洋葱是姜进庆最怕的工作。每当他被洋葱呛得流眼泪时,总是默默地擦干,继续手里的工作。“那时候小油菜和生菜都是带根的,没有前期的粗加工,我都是一点一点择出来的。”

姜进庆的努力获得了回报,他得到了给其他员工做大锅菜的机会,100多人的员工餐归他负责。“对于厨师来说,没有什么比让食客吃到自己做的菜更幸福的事。”即使是大锅菜,姜进庆也丝毫不放松要求,每次做完都会尝一尝,找出不足,琢磨之后怎么改良。“我们做大锅饭也是轮班来的,最后我的同事都说还是我做的菜最好吃。”

除了得到了同事的表扬,姜进庆也获得了领导的认可,他在华港酒店第一年当学徒是没有工资的,第二年酒店的领导每个月给他三十块钱让他留下。“于是我又在这干了一年,主要是因为我觉得还有很多东西要去学习。”在华港酒店,姜进庆第一次见到大厨是什么样的,当时的老师就是他的榜样。“见到大厨在厨房运筹帷幄的样子,我当时就暗暗下决心,将来一定要超越这些老师。”

为了切豆腐练了整整三个月

姜进庆(左二)和厨师们一起探讨摆盘。

从华港酒店走出来后,姜进庆去了一家四星级酒店,在那里给厨师做副手。“在这个地方感觉我的眼界一下子就开阔了,看到了星级酒店是怎么做的。”星级酒店大厨的形象、他们的职业素养和做菜技术,征服了姜进庆,他下决心要更加努力。

“他们管理很规范,而且做出来的菜品无论色香味还是营养都是有讲究的。”在这里姜进庆认识了很多厨师业内的名家,他们都给了姜进庆很多的帮助。

二十多岁的姜进庆原本以为厨师只是在后厨做饭的,但这家酒店的大厨刷新了他的认知。“原来厨师是那么的神圣,好的大厨都是有一定的社会地位的。”离开这家四星级酒店之后,姜进庆去了当时济南比较火的桃源大酒店。

“当时我认为自己已经有能力独当一面了,需要一个地方来展示我的能力。”当时在桃源大酒店一共有六十个厨师,姜进庆一个人看两个锅。“我是靠技术应聘的,而且炒菜的能力也得到了食客的认可。在我看来,口味是一道菜的灵魂,如何提升菜品的口味,是我一直努力的方向。”

桃源大酒店经常会请一些国内星级酒店的大厨来店里搞美食节。“我抓住每一个机会去学习,集百家所长,争取把他们好的东西都学会。”每个地方都有各自的特色菜,姜进庆擅长的是鲁菜,但他想让他的客人们能吃到各种风味的美食。

“比如说文思豆腐,这道菜要用内酯豆腐切一万五千条丝,每条豆腐丝都像头发一样细,需要极高的刀工。”姜进庆说,为了练习这道菜,每天下班之后他都不回家,在厨房里待到深夜,不知道切了多少块豆腐。“我练了整整三个月,胳膊疼得都抬不起来。”

刚进桃源大酒店时姜进庆只是炒菜的,后来他就成了一楼的厨师长。“后期我就开始带团队,我有了自己的队伍了。”从桃源大酒店离职之后,2004年姜进庆在山东金都大酒店当上了行政总厨。

当上行政总厨后两年没休息

成为行政总厨的姜进庆丝毫没有放松对自己的要求,他爱看书,有关烹饪的书存了两大书柜。为了提高厨艺,姜进庆走南闯北,不断和各地的名厨进行交流、学习,博采众长,把学到的东西运用到自己的菜品当中。

为了提高自己的厨艺以及酒店的影响力,姜进庆积极参加各种厨艺技能比赛。“通过这些比赛,我认识了很多朋友,也能知道自己的厨艺究竟处于一个什么样的水平。”通过和同行之间的竞技,姜进庆的厨艺获得了很大的提升。

厨师每做完一道菜,姜进庆(右)都要亲自把关。

成为行政总厨之后,姜进庆也获得了很多出去学习的机会,并将学习的成果用于自己的管理当中。“行政总厨可不单单只是做饭,要考虑的事情非常多,如何管理员工、利润的计算等等都要考虑到。”姜进庆说,刚成为行政总厨的时候,他也有些迷茫,但很快就意识到,“我终于有了一个能大展拳脚的地方。”

姜进庆有自己的管理模式,从原料的验收、切配、制作、装盘到上菜,每一道工序都实行表格化,采取量化管理,环环相扣。“我还成立了菜品研发小组,每周都要推出新的菜品,这样才能留住老顾客,吸引新顾客。”姜进庆说。

如今,姜进庆是南郊宾馆的行政总厨,两年时间里,他从没休息过一天。“我早上5点左右就起床去植物园锻炼身体,为的就是精神饱满,再就是有一个好的体格。”之后就给管理层开会,然后姜进庆还要去厨房看员工有没有落实开会的内容。

“还要看当天的进货、菜品等等,事无巨细,每一个细节都要考虑到。”姜进庆认为,客人就是他的亲人,对待任何一个客人提出的合理要求,他都要去满足。“如果有客人说今天的菜味道不太好,我就好几天睡不好,琢磨怎么改进。”

身为中国烹饪协会会员、中国烹饪大师、国家特一级烹饪师的姜进庆,觉得自己肩上的担子很重。“作为一个厨师,我觉得要有责任感,要有爱心,要对得起每一个来吃饭的顾客。我要把鲁菜传播出去,让更多人爱上鲁菜。”姜进庆说。

后厨见闻>>

每道菜都要尝过满意才会上桌

身为行政总厨,客人离开后他还要对工作进行总结

南郊宾馆有四个厨房,一共有五十多个员工。

早上8点30分,身为行政总厨的姜进庆将所有管理人员都召集起来,布置当天的内容,提醒当天的工作有哪些要点。

9点钟,会开完了,姜进庆去厨房巡视,看看管理层有没有把开会的情况传达给每一个员工。

“这个时间我就挨个厨房巡视,看看员工到位的情况以及员工的仪容仪表等等。”姜进庆管理着四个厨师长,分别是宴会厨师长、面点厨师长、团餐厨师长以及凉菜厨师长,每个厨师长又管理着多位主管,比方说宴会厨师长领导着灶台、砧板、鲍翅三位主管。

当天中午有100多人要来就餐,晚上则有600多人。“我们这里承办各种宴会,最多的时候有2000多人来此就餐。”姜进庆走进厨房后,先四处巡视了一下,不断有厨师询问各种问题,他都耐心地一一解答。

10点钟,厨房里忙得不可开交,当天有客人点了鲁菜经典爆炒腰花,姜进庆拿起菜刀在菜板上处理起了腰花,他的速度很快,十几秒钟的时间,就将一个猪腰子改刀成了麦穗状。

“爆炒腰花在鲁菜里面最能体现厨师的水平,首先腰子的原料要好。切腰花的时候,斜刀要切到五分之四,坡度要45度角,这样切出来的腰花才是麦穗状。”姜进庆说。

作为行政总厨,姜进庆(右)时常与同事研发新菜品。

姜进庆是一个烟台人,所以他最拿手的就是胶东海鲜。“做胶东海鲜最主要的就是原料要新鲜,处理的时候,要体现食材的原汁原味,不要加味精等调料。并且胶东海鲜一般不用酱油,白色的比较多。”姜进庆说,胶东菜比较清淡,味道一般是咸鲜。

10点30分,在操作间里,姜进庆教记者将扇贝上的韧带切除掉。“这都是来自胶东的干贝,一定要一个一个把上面白色的韧带去除,不然切不成丝,还会塞牙。”

姜进庆说,晚上他要做一道干贝扣三丝,这道菜曾在第八届全国烹饪技能竞赛上拿过奖。“不管做什么菜都要把原料处理仔细。”

11点30分,已经有客人陆续入席,厨房内忙得热火朝天,一道道美味陆续出锅。

这时,一道菜被端出厨房,姜进庆拿着勺子尝了一下汤汁,点了点头,服务员就将菜端了出去。“每一道菜我必须要尝一下,保证味道万无一失,让客人满意。”姜进庆说。

饭点过去了,厨房里忙完了,姜进庆午休了一会儿。14点30分,他又和自己的研发团队商量起新菜。

“我现在做菜已经不拘一格了,不管是鲁菜、川菜、西餐、凉菜、面点,我都能把它们结合成热菜。”姜进庆说,现在人的口味都比较挑剔,比如说把西式和中式的东西相结合,这样能多一些花样去满足人对味道的要求。“需要多去接触一些新的东西。”

新菜的研究和试做完成后,又要开始准备晚餐。16点左右,姜进庆再次回到厨房指导工作并着手准备干贝扣三丝。

18点左右,姜进庆开始指挥着服务员上菜。灶台前火光冲天,一道道可口的菜陆续出锅,为了保证菜品的质量,姜进庆都会上前试菜。“今天大家表现都很好,味道都挺不错的。”

20点,客人陆陆续续离席。“晚上我做的菜,客人很喜欢。”姜进庆笑着说。

21点20分,客人全都离开。姜进庆去厨房安排善后,然后又回到自己的办公室开始写工作总结。“每天都要总结一下经验,把不足的地方挑出来,之后好继续改进。”姜进庆说,能看到顾客满意的笑容,是一件非常幸福的事。

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喝稀饭时都在琢磨如何创新

每一道新菜都是他近30年经验的结晶

随着生活水平的不断提高,大家的口味也越来越挑剔,对食物的要求也就节节攀高,现在市面上各种花样的菜层出不穷,一道道创新菜吸引着食客的眼球,冲击着吃货的味蕾,那么一道新的菜品是如何做出来的?

姜进庆说,创造一道新菜,首先要琢磨。“我就喜欢琢磨,平时在食堂里吃饭,喝小米稀饭的时候我就会琢磨,为什么大家喜欢喝这个,怎么才能让这小米稀饭更好喝。”姜进庆说,琢磨的多了,灵感也就多了。“灵感往往出现在一瞬间,我要及时去抓住它。”

微山湖迷你虾珍是姜进庆独创的一道菜。“一般宴会都会有虾,用料首先要好,最好是野生的虾,这虾还要体现出我们山东的特色,我就选用了微山湖的野生小虾。”姜进庆说,这些虾都不大,一般都是直接炸着吃。“后来我就尝试把这些虾剥成虾仁,炒一炒,咸鲜口,非常好吃。”姜进庆再用他精湛的雕刻技术,把冬瓜雕成山东地图的样子。“然后把这些冬瓜在高汤里面炖煮,以冬瓜为器皿,将虾仁装在里面,体现出我们的‘好客山东’。”

都说冬吃萝卜夏吃姜,为此姜进庆又创造出象牙萝卜烧海参。“把萝卜雕成象牙形状,放到秘制高汤里炖入味,再把经典鲁菜葱烧海参放在上面,这样吃了就很有立体感。”姜进庆说,这道菜每一口的口感都不一样。

“现在大家都喜欢中西结合,我对西餐也进行了研究,西餐有很多酱汁,完全可以和我们的鲁菜相结合,主要还是要多尝试,考虑营养、食材的特性合不合等等,总会出一些新的东西。”姜进庆说,琢磨出一道新菜并不是一件简单的事,每一道新菜的出现,都是他近30年厨师经验的结晶。“我希望每一次都能给顾客新的味觉冲击,给他们不一样的味觉体验。”

姜进庆认为现在大部分“创新菜”顶多算是融合,算不上真的创新。不过,他也认为不必拘泥于概念,能做出让客人耳目一新的菜品就是进步。

“以我多年以来的经验,做出一道好的或者说是新的菜品,首先要把传统的东西提升和完善,再就是将各个地方菜系的优秀菜品融合,适当改变,以适应济南地方特点。”姜进庆说,中西餐结合不是全面西化。“需要把最传统的烹饪方法和最先锋的科技结合在一起,用艺术的方式呈现。”